Welke vis het ook is; als de klant erom vraagt, gaat het bij Vishandel Volendam in Heiloo de hete olie in om er even later knapperig en smaakvol weer uit te komen. Eigenaar Bart Karregat is naast visspecialist namelijk ook frituurspecialist. “En de bakoven? Die moet gewoon goed kunnen bakken. Zo simpel is het.”

De bakoven van Vishandel Volendam, vervaardigd in de fabriek van De Kuiper in Woerden, tovert allerlei visproducten om tot knapperige lekkernijen. Natuurlijk zijn kibbeling en lekkerbekjes de hardlopers. “Ik denk dat we ongeveer 150 kilo kibbeling in de week bakken, en zo’n 15 tot 20 kilo lekkerbekken”, zegt eigenaar Bart Karregat. “En wij vinden dat kibbeling van kabeljauw hoort te zijn. Dat is niet voor iedere portemonnee, maar ik wil concurreren op kwaliteit en niet op prijs. Kwaliteit staat voorop. Daar rijden mensen voor om, daar komen ze voor terug.” Producten die het ook goed doen, zijn de loempia’s, torpedo-garnalen en dumplings met een vulling van gamba’s.

Alle vis in de bakoven

Bij Vishandel Volendam is de klant echt koning, vertelt de gedreven ondernemer. “We bakken alles wat de klant wil. Dat kan ook roodbaars, rode poon, scharren, zeebaars of dorade zijn. Eigenlijk kunnen we alle verse vis in onze toonbank, die dagelijks vers en gevarieerd wordt gevuld, ook frituren voor onze klanten. ”

Degelijkheid en vermogen

Vishandel Volendam werkt al een aantal jaren met een bakoven van De Kuiper. De zaak heeft de beschikking over twee ketels van 750 millimeter breed, een ketel van 450 millimeter breed, touchscreens en een automatisch vetfiltersysteem met wegpomp. “Ik heb voor De Kuiper gekozen omdat ik op zoek was naar een bakoven die gewoon goed kon bakken”, zegt Karregat. “Zo simpel is het. Een bakoven hoeft niet ingewikkeld te zijn, maar gewoon degelijk met genoeg vermogen.”

Doorbakken tijdens de spits

Met dat vermogen zit het wel goed, laat de ondernemer weten. “Dat merken we aan het feit dat deze ketels de olie goed op temperatuur houden. Dat komt doordat de ketels 5 millimeter dik zijn. In de vrijdagspits bijvoorbeeld, bakken we hier achter elkaar door. We bezorgen ook gebakken vis bij vijf verzorgingstehuizen, waarvoor we op donderdagmorgen soms drie- tot vierhonderd stuks gebakken vis wegbakken. Dan bakken we achter elkaar door; lekkerbekjes, kibbeling, heekfilet. Soms wel twee uur achter elkaar vol gas. De temperatuur zakt niet verder dan 170 graden. Dat is heel fijn, want het moet niet zo zijn dat de bakwand tegen je gaat werken.”

Automatisch vetfiltersysteem

Karregat heeft daarnaast gekozen voor een automatisch vetfiltersysteem, waarmee de gefilterde olie naar dezelfde ketel, een andere ketel of naar een vetton gepompt kan worden. “We hoeven dus niet meer met warme olie te lopen. Het werkt supersimpel en ik kan het iedereen aanbevelen.”

Ketels goed onderhouden

Een bakoven moet jarenlang frituurplezier bieden en bij Vishandel Volendam zal dat zeker het geval zijn. “Daarom is het belangrijk om een goed gevoel bij een fabrikant te hebben, want we zijn hopelijk lang met elkaar verbonden. En de oven zelf: de ketels maken we regelmatig schoon met een staalborsteltje en we koken ze twee keer per jaar uit. Als je je bakoven goed behandelt, is het je beste vriend.”